保質(zhì)期確定方法[1]

        規(guī)定食品保質(zhì)期即要考慮到客戶對(duì)保質(zhì)期限的要求，又要與產(chǎn)品本身的各種理化指標(biāo)相銜接，還要與本企業(yè)的設(shè)備處理能力相聯(lián)系。為合理有效地制定保質(zhì)期，就必須要了解清楚產(chǎn)品的分類和特性，確定合適的包裝形式和儲(chǔ)存條件，通過系列的測定、試驗(yàn)觀察和專業(yè)的評(píng)判分析后，制定出合理的保質(zhì)期。

        盡管食品多種多樣，內(nèi)在成分也千差萬別，但具體到某一種食品總有著該類別食品的特有屬性。食品分類系統(tǒng)作為科學(xué)規(guī)范食品分類體系的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)性文件，是我國目前制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行食品安全認(rèn)證的主要依據(jù)性文件。

        食品可大致分為富含蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、維生素、水等幾大類。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等內(nèi)在成分及其含量的不同，影響其保質(zhì)期的因素也各不相同。

        對(duì)于飲料、果醬/果餡等水分活度較大的產(chǎn)品，常溫儲(chǔ)存過程中最容易出現(xiàn)的是菌落總數(shù)超標(biāo)；而固體飲料、調(diào)味粉等水分活度較小的產(chǎn)品，則容易吸潮導(dǎo)致水分及菌落總數(shù)超標(biāo)；富含油脂的廣式月餅、耐烘西點(diǎn)醬，容易酸敗變質(zhì)而使酸價(jià)和過氧化值升高。耐烘西點(diǎn)醬、酸奶等需要冷藏或冷凍的產(chǎn)品，會(huì)由于儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，尤其是溫度的波動(dòng)而導(dǎo)致組織狀態(tài)和風(fēng)味口感的劣變。

        隨著工藝革新、技術(shù)處理和質(zhì)量管理手段的不斷提升，速凍餃子、慕斯蛋糕等多組分的multi-domain food system 食品，在儲(chǔ)存期內(nèi)所產(chǎn)生的質(zhì)量問題，不單單局限于理化或微生物指標(biāo)引發(fā)的品質(zhì)安全問題，而是由水分和內(nèi)在各組分的趨同平衡所引發(fā)出的油水分離、質(zhì)構(gòu)破壞、風(fēng)味口感不穩(wěn)定等感官方面的品質(zhì)優(yōu)劣問題。

        保質(zhì)期包括儲(chǔ)存條件和期限，同時(shí)也會(huì)受到包裝材料的影響。同樣是調(diào)味醬，玻璃瓶裝的會(huì)比塑膜裝的保質(zhì)時(shí)間長，是因?yàn)樗芰习�材的透濕透氧問題容易導(dǎo)致醬料產(chǎn)品的氧化和酸敗。只有在了解清楚產(chǎn)品的內(nèi)在成分和特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，才能為產(chǎn)品設(shè)定好合適的包裝材料和儲(chǔ)存方式，進(jìn)而開展有針對(duì)性的保質(zhì)期試驗(yàn)。

2 明確關(guān)鍵變質(zhì)因素（內(nèi)在因素）和試驗(yàn)變量（外在因素）

        食品一旦離開加工過程就意味著影響保質(zhì)期的內(nèi)因基本確定，其變質(zhì)速率主要取決于食品在分配銷售環(huán)節(jié)中所經(jīng)歷的外界因素，包括環(huán)境條件、包裝方式、儲(chǔ)存方式等。

        也就是說，在研發(fā)階段的技術(shù)保質(zhì)期中已對(duì)包裝形式事先明確的情況下，儲(chǔ)存條件中的溫度應(yīng)是保質(zhì)期觀察試驗(yàn)中的關(guān)鍵變量，大多需要圍繞溫度（至少兩個(gè)）及保持時(shí)間來制定實(shí)施方案。

        在新產(chǎn)品上市之前的研發(fā)階段，依據(jù)不同的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)中劣變機(jī)制的研究，快速準(zhǔn)確地預(yù)測出食品保質(zhì)期是非常重要的。針對(duì)表1中常見預(yù)包裝食品的關(guān)鍵變質(zhì)因素，表2列舉了常用的保質(zhì)期試驗(yàn)變量及其條件設(shè)置參考。

        對(duì)于水分活度較大的產(chǎn)品，盡管在加工過程中都有經(jīng)過殺菌，但在產(chǎn)品的儲(chǔ)存過程中，會(huì)由于包材的密閉性和儲(chǔ)存條件的波動(dòng)而出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的情況，在設(shè)計(jì)保質(zhì)期試驗(yàn)時(shí)，可圍繞溫度、包裝材料和光照等分別進(jìn)行。

        而針對(duì)溫度變量的加速試驗(yàn)方法看似大同小異，但實(shí)際應(yīng)用起來可采用最有利于微生物生長的溫度37～38℃，保存并定期觀察產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，尤其是菌落總數(shù)的變化情況；45℃對(duì)比5℃冷藏可用來預(yù)測“無色食品的變黃，有色食品的褪色”的變色及組織狀態(tài)的穩(wěn)定性問題。

        而對(duì)于成分復(fù)雜的多相食品，除了溫度、包裝及其密閉性和光照等條件，還可借助于離心分離、高溫烘烤等輔助手段，來判定食品的沉淀、分層等組織狀態(tài)（質(zhì)構(gòu)）的穩(wěn)定性問題。

        保質(zhì)期試驗(yàn)的方法有很多，表3列舉了常見的幾類。月餅、酸奶等保質(zhì)期比較短的產(chǎn)品，通常會(huì)采用穩(wěn)定性試驗(yàn)。而要求上市很快、保質(zhì)期較長的新產(chǎn)品，研發(fā)人員不可能對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行實(shí)際的測定，大多時(shí)候會(huì)制定破壞性試驗(yàn)，即在設(shè)定的溫度下，間隔相應(yīng)的時(shí)間，觀察關(guān)鍵指標(biāo)的變化趨勢。

        在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方或工藝改進(jìn)的過程中，經(jīng)處理后不易滋生微生物而腐敗變質(zhì)的食品，加速試驗(yàn)也難以解決時(shí)間限制問題。為了較準(zhǔn)確地預(yù)計(jì)產(chǎn)品的保質(zhì)期，不得不利用短時(shí)間內(nèi)的破壞性試驗(yàn)（ASLT 試驗(yàn)）進(jìn)行比較、預(yù)估，通過借鑒相關(guān)的保質(zhì)期數(shù)據(jù)，在積累一定試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，推估可能的保質(zhì)時(shí)間。

        不管是在加速或破壞性實(shí)驗(yàn)中，還是在實(shí)際貨架情況下的觀察實(shí)驗(yàn)中，如何判定食品質(zhì)量變化及其指標(biāo)的確定極為重要。作為普通消費(fèi)者，判定食品質(zhì)量的好壞是感官評(píng)判其可接受程度，而在新產(chǎn)品研發(fā)中，通常是要明確選擇對(duì)感官質(zhì)量影響較大的某一物理、化學(xué)、生物反應(yīng)來精確量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。測試方向一旦錯(cuò)誤，一切都要重新進(jìn)行，更加耗費(fèi)時(shí)間。

        需要注意的是，不論是破壞性試驗(yàn)、建立數(shù)學(xué)模型，還是阿倫尼烏斯公式，理論上都很有道理，實(shí)際上會(huì)比較復(fù)雜且耗時(shí)，需要數(shù)學(xué)模型和數(shù)據(jù)支持。多年來的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，沒有公式可套，沒有很簡單的方法來得出保質(zhì)期是多少。

4 一種產(chǎn)品的保質(zhì)期試驗(yàn)方法舉例[2]

4.1 試驗(yàn)產(chǎn)品與數(shù)據(jù)模型

4.2　步驟及結(jié)果

食品保質(zhì)期的標(biāo)示規(guī)則[3]

        《通則》第4.1.7 項(xiàng)對(duì)食品保質(zhì)期標(biāo)示規(guī)則進(jìn)行了規(guī)定�，F(xiàn)詳述如下。

        標(biāo)示位置根據(jù)《通則》第4.1.7.1 項(xiàng)的規(guī)定，應(yīng)清晰標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

        如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的形式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。

        標(biāo)示順序根據(jù)《通則》第4.1.7.3 項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期，如果不按此順序標(biāo)示，應(yīng)注明日期標(biāo)示順序。

        標(biāo)示形式《通則》附錄C《部分標(biāo)簽項(xiàng)目的推薦標(biāo)示方式》，其對(duì)日期的標(biāo)示明確如下：日期中年、月、日可用空格、斜線、連字符、句號(hào)等符號(hào)分隔，或不用分隔符。年代一般應(yīng)標(biāo)示為4 位數(shù)字，小包裝食品也可以標(biāo)示2 位數(shù)字。月、日應(yīng)標(biāo)示2 位數(shù)字。

以生產(chǎn)日期為2010 年3 月20 日為例標(biāo)示形式如下：

一是2010 年3 月20 日；

二是2010 03 20；

三是2010/03/20；

四是20100320；

五是20 日3 月2010 年；

六是3 月20 日2010 年；

七是（月/日/年）：03 20 2010；03/20/2010；03202010。

        《通則》附錄C《部分標(biāo)簽項(xiàng)目的推薦標(biāo)示方式》對(duì)保質(zhì)期的標(biāo)示進(jìn)行規(guī)定，可以有如下標(biāo)示形式：

1. 最好在??之前食（飲）用；??之前食（飲）用最佳；??之前最佳；
2. 此日期前最佳??；此日期前食（飲）用最佳；
3. 保質(zhì)期（至）??；保質(zhì)期××個(gè)月（或××日，或××天，或××周，或××年）。

        組合食品標(biāo)示筆者將同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件獨(dú)立預(yù)包裝食品的情形稱為組合食品。根據(jù)《通則》4.1.7.2規(guī)定，當(dāng)同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品時(shí)，外包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期應(yīng)按最早到期的單件食品的保質(zhì)期計(jì)算。外包裝上標(biāo)示的生產(chǎn)日期應(yīng)為最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，或外包裝形成銷售單元的日期；也可在外包裝上分別標(biāo)示各單件裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

        根據(jù)《〈預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則〉（GB7718-2011）問答》第十八項(xiàng)對(duì)于“銷售單元包含若干標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的獨(dú)立包裝食品時(shí)，外包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期如何標(biāo)示”明確規(guī)定“可以選擇以下三種方式之一標(biāo)示：

        三是在外包裝上分別標(biāo)示各單件食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期�！�

食品保質(zhì)期的法律適用[3]

        虛假標(biāo)注食品保質(zhì)期的情形生產(chǎn)經(jīng)營虛假標(biāo)注保質(zhì)期的食品、食品添加劑的，違反《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)的規(guī)定，按照《食品安全法》第一百二十四條第一款第（五）項(xiàng)進(jìn)行處罰。

        使用超過保質(zhì)期的原料、食品添加劑的情形用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑的，或者經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑的，違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)的規(guī)定，依照《食品安全法》第一百二十四條第一款第（二）項(xiàng)進(jìn)行處罰。

        經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品的情形經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑的，違反《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)的規(guī)定，依照《食品安全法》第一百二十四條第一款第（五）項(xiàng)進(jìn)行處罰。

        散裝食品未標(biāo)注保質(zhì)期的情形食品經(jīng)營者銷售散裝食品，未在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的保質(zhì)期的，屬于未按規(guī)定要求銷售食品的情形，違反《食品安全法》第六十八條的規(guī)定，依照《食品安全法》第一百二十六條第一款第（七）項(xiàng)進(jìn)行處罰。若查明屬于超過保質(zhì)期的食品，則依照《食品安全法》第一百二十四條第一款第（五）項(xiàng)進(jìn)行處罰。

        保質(zhì)期作為企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的承諾，不是隨意規(guī)定的，也不能簡單地通過計(jì)算獲得，更沒有現(xiàn)成的數(shù)學(xué)模型能夠快速套用。保質(zhì)期是專業(yè)技術(shù)人員依據(jù)產(chǎn)品特性、在限定的儲(chǔ)存條件下，確定關(guān)鍵因素，制定實(shí)驗(yàn)方案，通過相應(yīng)的品質(zhì)評(píng)定后確定下來的。